Skutočnosť.sk >
RECEPTY

Nakladaná kapusta v sude: postup a chyby. Koľko vody doliať?

Dominika Lefková 08.11.2023 17:40

Príprava kyslej neskôr kvasenej kapusty je neodmysliteľnou súčasťou jesene a príprav na chladnejšie obdobie. Nezabudnite na správny výber zimnej kapusty a vyčistenie kameninového súdka, ako i na jej dôslednú prípravu. Ak chcete vedieť viac, čítajte ďalej.

Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty
Ako naložiť kapustu
Dolievanie vody do kapusty
Nakladaná kapusta v pohároch
Nakladanie kapusty do suda: recept
Recept na "Stupavské zelé"

Foto: Pixabay

Najlepšia kvasená, kyslá kapusta - výroba kyslej kapusty

Pri tom, aby ste si mohli vychutnať pravú chuť kyslej a kvasenej kapusty, musíte dbať na jej správny výber, dôslednú prípravu a overenú techniku. K tomu, aby ste sa vyhli znehodnoteniu nastrúhanej kapusty naloženej do suda, potrebujete aj správny odhad na naštartovanie procesu kvasenia.

Netreba zabúdať na to, že výber kapusty je kľúčový. Kapusta musí byť zimná, tuhšia a ťažšia, jej listy musia držať pevne pri sebe; až tak, že pri manipulácií doslova vŕzgajú. Akú kapustu teda vybrať? Poloskorú až neskorú odrodu bielej hlávkovej kapusty. Neskôr ju môžete využiť trebárs na prípravu tradičnej kapustnice s mäsom či bez mäsa.

Kvasenie kapusty - chyby (prečo kapusta nekvasí, prečo zmäkne kyslá kapusta)

To, že kapustu v sude odložíte napríklad do teplejšej miestnosti, síce kvasný proces naštartuje, ale nie tak, ako by ste potrebovali. Kde je teda problém? Pri prekročení teploty 15 °C sa okrem kvasného procesu dostáva na rad aj proces hnilobný, ktorý kapustu rýchlo znehodnotí. Takýto výsledok z kvasenia kapusty nie je ani trochu uspokojivý. Medzi ďalšie príčiny nesprávneho kvasenia patrí aj:

nevhodný výber odrody kapusty
nedostatočná hygiena pri príprave a manipulácii s kapustou
nízka alebo privysoká dávka soli
veľké kolísanie teploty v miestnosti, kde kapusta kvasí
stály prístup vzduchu do nádoby s kapustou
nedôsledné zaťaženie poklopu suda
nedostatočné a nepravidelné dolievanie vody do žliabku

Ako naložiť kapustu, kedy sa nakladá kapusta?

Pri nakladaní kapusty dbajte na to, aby teplota, pri ktorej bude kapusta nakladaná, bola približne rovnaká ako teplota miestnosti, kde bude kapusta kvasiť. Pri dodržaní optimálnej teploty, čo je teda 10 až 15 °C, sa naštartuje pozvoľné mliečne kvasenie, pri ktorom kapusta nestratí na svojej farbe (nezhnedne) ani na konzistencii (nezmäkne).

Doba kvasenia kapusty

Doba kvasenia kapusty v sude sa odhaduje na 2 až 3 mesiace. Kvasenie kapusty v pohároch trvá zhruba 3 týždne. Pre urýchlenie procesu kvasenia môžete používať okulát (vykvasenú kapustovú šťavu z novej kapusty). Obsahuje ideálny pomer mliečnych kvasiniek a nepredstavuje také veľké riziko znehodnotenia kapusty ako je prudká zmena teplôt.

Výroba kvasenej kapusty: koľko soli a koľko kapusty do 10 l a 20 l suda

Overený recept na nakladanú kapustu v sude si musí vyskúšať každý jeden z vás individuálne, pretože každý človek je jedinečný a s tým súvisia aj jeho preferencie čo sa týka kvality a chuti nakladanej kapusty. Spôsobov nakladania kapusty do suda môže byť niekoľko, ale my vám predstavíme jeden z osvedčených.

Ako základ si musíte zohnať kvalitnú zimnú kapustu, ktorú si postrúhate na veľkom strúhadle na dlhšie alebo kratšie pásiky. Na 10 kg kapusty budete potrebovať približne 150 až 200 g soli, čierne korenie, bobkový list, cibuľu. Pomer surovín si každý upraví podľa vlastného uváženia.

Tip: ak chcete, aby kapusta ostala biela a chrumkavá, pridajte do nej chren. O prevoňanie kapusty sa postará jedno zdravé celé jablko alebo dula. Odpoveď na otázku koľko kilogramov kapusty dokážete natlačiť do 20 litrového suda je jednoduchá. Je to až 40 kg strúhanej kapusty!

Dolievanie vody do kvasenej (kyslej) kapusty

Na zeleninových trhoch dokážete nájsť už postrúhanú kapustu, s ktorou je manipulácia a práca oveľa jednoduchšia. Ak takúto možnosť nemáte, tak kapustu očistite od vrchných a hnilých chorých listov, ktoré môžete zahodiť do kompostu alebo do BIO odpadu. Kapustu potom prekrojte a zbavte strednej tvrdej časti, hlúbiku. Takto pripravenú kapustu pracne postrúhajte na rezance, trebárs do detskej vaničky alebo lavóra.

Pri nakladaní kapusty je dôležité, aby sa každá vrstva dobre utlačila a posypala zmesou korenia a soli. Ak kapusta začne púšťať príliš veľa šťavy, odoberajte ju hrnčekom a uskladnite ju v čistej nádobe a v chlade pre prípad, že by ste ju mohli neskôr potrebovať ako urýchľovač procesu kvasenia nakladanej kapusty.

Vrstvy strúhanej kapusty musia siahať najviac 10 cm od okraja sudu a musia byť kompletne ponorené, aby ste ich na záver mohli prikryť kapustným listom a zaťažiť drevom alebo kameňom. Po uzatvorení sudu sa musí pravidelne dolievať voda, aby sa zabránilo prieniku vzduchu.

Vodu nalievajte do tzv. žliabku, ktorý je dopredu vytvarovaný na súdkoch určených pre nakladanie kapusty. Žliabok sa nachádza pri hornom okraji suda a jeho definovaný tvar uvidíte, keď súdok zakryjete poklopom.

Tlačenie kapusty: video o tom, ako nakladať kapustu

Pre inšpiráciu vám prikladáme videozáznam o spôsobe a postupe nakladania kapusty.

Kvasená kapusta v sude a kyslá kapusta v pohároch (príloha k mäsu)

Príprava kyslej kapusty sa môže niekomu zdať komplikovaná, keď nepozná správny postup. Overením informácií z dostupných zdrojov a osvojenie si pravidiel prípravy kyslej (kvasenej) kapusty v pohári alebo v sude získate lepšiu prax.

Postarajte sa o zabezpečenie stáleho prísunu probiotík a prebiotík, vitamínov, ktorých zvýšenú dávku človek potrebuje hlavne v zimnom a sychravom období. Ako si pripraviť tento liek a prevenciu voči chorobám, napríklad aj v zaváraninovom pohári, vám predstavíme v nasledujúcom recepte. Po odskúšaní tohto receptu bude nakladanie kvasenej kapusty do pohárov oveľa ľahšie.

Kyslá kapusta recepty

Kvasená kapusta v pohári, kapusta do suda

KVASENÁ A KYSLÁ KAPUSTA V POHÁRI (4 kg) - SUROVINY

4 kg strúhanej kapusty
20 g soli
2 g rasce
1 g čierneho celého korenia
6 - 7 ks bobkového listu (1 ks do každého pohára)
1 ks malej dule
6 alebo 7 zaváraninových pohárov s objemom 7 dcl

KVASENÁ A KYSLÁ KAPUSTA V POHÁRI - POSTUP

Poháre na zaváranie dôkladne umyte, osušte a sterilizujte v rúre.
Po vychladnutí pohárov ich môžete naplniť zmesou ktorú si pripravíte z uvedených surovín.
Pred napĺňaním pohárov je dôležité kapustu očistiť a nakrájať a zmiešať so soľou, čiernym korením a rascou.
Pripravenú zmes ešte nechajte odstáť kým kapusta nezačne púšťať šťavu, ktorú zlejete do druhej nádoby.
Do zaváraninového pohára poriadne natlačte (rukou alebo fľašou) pripravenú zmes, pridajte 1 ks bobkového listu a prebytočnú šťavu z pohára zlejte.
Na záver môžete do pohárov doliať vytlačenú prebytočnú kapustovú šťavu tak, aby ste mali ešte 2 až 3 cm rezervu od vrchu fľaše. Kapusta sa počas kvasenia dvíha.
Naplnené poháre zaviečkujte, tak aby sa viečka chytili a naukladajte ich na plech.
Poháre odložte do miestnosti so stálou teplotou, kde ich obsah necháte kysnúť minimálne po dobu 3 týždňov.
Počas doby kvasenia sa budú viečka nadvihovať a z pohárov bude vytekať šťava z kvasenia.
Tento proces je normálny, ale treba každý deň poháre kontrolovať a prebytočnú šťavu z plechu vylievať.
Po uplynutí 3 týždňov poháre len vyutierajte do sucha a zaneste do pivnice alebo komory, kde skladujete potraviny.

Nakladanie kvasenej kapusty do suda - nakladaná kapusta: recept

KVASENÁ KAPUSTA DO SUDA - SUROVINY

10 kg kapusty
0,5 kg cibule
150 až 200 g soli
2 KL celej alebo mletej rasce
1 KL celého čierneho korenia
8 ks bobkového listu
20 až 30 g postrúhaného alebo nakrájaného chrenu
1 celé jablko

KVASENÁ KAPUSTA DO SUDA - POSTUP

Všetky prísady premiešajte spolu dovtedy, kým kapusta nepustí šťavu.
Pripravenú zmes vložte do súdka a prilejte šťavu, čo ostala v nádobe, kde ste suroviny premiešali.
Nezabudnite pravidelne každú jednu vrstvu dobre utláčať, aby sa vytlačil všetok prebytočný vzduch.
Pracujte s čistým náradím a rukami, aby nečistoty neznehodnotili nakladanú kapustu.
Po naplnení súdka kapustou je ešte potrebné zaťažiť nielen zmes v sude ale aj samotný poklop suda.
Do priehlbiny medzi súdkom a poklopom pravidelne prilievajte vodu, ktorá zamedzuje prístupu vzduchu do kapusty.
Kapustu a hladinu vody pravidelne kontrolujte a nechajte kvasiť v miestnosti s teplotou od 10 do 15 °C, minimálne 2 až 3 mesiace.

Stupavská kvasená alebo kvasená stupavská, kyslá kapusta: recept

Ak budete hľadať kvalitnú kapustu, skúste navštíviť južnú oblasť Záhoria a podporte miestnych pestovateľov kúpou kapusty. Špeciálnej neskorej odrode bielej hlávkovej kapusty sa tu darí vďaka kombinácii viacerých faktorov ako:

nízka nadmorská výška
suchá teplá klíma
hlinito-piesčité pôdy
dostatok spodnej vody

Tzv. krajová kapusta, nazývaná "Stupavské zelé", je vychýrenou špecialitou už od 16. storočia. Ako sa taká pravá Stupavská kvasená kapusta vyrába vám opíšeme v nižšie uvedenom recepte.

STUPAVSKÁ KVASENÁ KAPUSTA - SUROVINY

biela hlávková kapusta celá alebo strúhaná (priamo od pestovateľa zo Záhoria)
soľ (na 50 kg kapusty 1 kg soli)

STUPAVSKÁ KVASENÁ KAPUSTA - POSTUP

Bielu hlávkovú kapustu očistíte od vrchných listov a hlúbiku.
Nastrúhate na jemné rezance a natlačte do suda.
Každá vrstva kapusty musí byť v hrúbke 10 až 15 cm.
Jednotlivé utlačené vrstvy kapusty dobre osoľte a pridajte ďalšiu až po okraj suda.
Na vrch kapusty položte kapustný list a čisté laty umyté horúcou vodou.
Na laty položte ťažký kameň, aby sa vrstvy kapusty ešte viac zaťažili.
Zatvorte poklop suda a nechajte kapustu odpočívať po dobu 5 až 6 týždňom na mieste so stálou teplotou najviac do 15 °C.
Pravidelne do žliabku dolievajte vodu.

Ak vás uvedené recepty zaujali, navštívte našu rubriku s názvom "Recepty", kde nájdete aj ďalšie inšpirácie zo sveta varenia a dobrého jedla. Z ponuky našich receptov si určite vyberiete.